半岛博客 > 仇方晓 > 日志 > 我的日志 > 青岛的蛤蜊,真鲜

青岛的蛤蜊,真鲜 发表于 2020-3-10 9:02:20

  • 青岛的蛤蜊,真鲜

    仇方晓

    在青岛,50岁以上的人,没挖过蛤蜊(青岛方言读音“嘎啦”)的不多;没吃过蛤蜊的无论老少几乎没有。在外漂泊和定居外地的青岛人回到家乡,进门多会先嚷着吃嘎啦。吃蛤蜊,早已成了众多青岛人四时常备不可或缺的人生项目。  

    “青岛的蛤蜊,真鲜!”是三十多年前,从在威海集训的山东省举重队青岛籍队员中传出来的。这是句颇带“沙文主义”意味却又被公认的大实话。有些年头了,齐鲁举重同仁聚会,但有蛤蜊上席,常会有人用青岛话学出这句话。烟台向老师调侃地后缀一句:“鲜死一头驴呐!”至今在传。我到过不少沿海城市,专门吃过那里的原汁蛤蜊,的确都不如青岛的。也吃过加鸡汤、调蚝油等精烹细作的,感觉都“鲜”过了头,已失蛤蜊原味。

    青岛蛤蜊,即文蛤,又名花蛤(青岛人径称“花嘎啦”)。因壳面有不规则的杂色花纹而名。李时珍称道蛤蜊云:“蛤类之利于人者,故名。”据《功能食品与保健食品》(李八方主编)书中介绍:“中医认为文蛤肉有滋阴、利水作用,故可助津液、润五脏、消渴、开胃。新的医学研究表明,文蛤提取物及文蛤多糖有双向免疫调节作用。”《辞海》云:“文蛤,长5——10厘米,壳面光滑似瓷质……肉可食味美;壳可作盛蛤蜊油、雪花膏等容器。” 此中“蛤蜊油”与蛤蜊无涉,是一种矿物油与凡士林配制成的纯油脂润肤品(今已不多见)。这种文蛤的肉嚼劲太大远不及青岛蛤蜊柔和鲜嫩,其汤鲜度亦略逊。在青岛市区海边滩涂亦少见。另外,青岛蛤蜊比它个头小的多,且壳面薄而无瓷质感。

    青岛市区盛产蛤蜊和挖蛤蜊的地界,早先主要在“石炭线”(市北孟庄路)、四方(今市北)“磨电湾”(即发电厂贮海水用的水泥池子)、沙岭庄;沧口(今李沧)“二航校”、“南日钢”、“沧口海池子”(同“磨电湾”,此为沧口人叫法)、国棉八厂等地西侧胶州湾一溜滩涂。“三年自然灾害”“低标准、瓜菜代”饥馑岁月间,青岛人挖蛤蜊达到顶峰。无论大潮小潮,天天“下海”的人,络绎不绝。那几年庄稼连年歉收。青岛蛤蜊却年年丰产,不管是谁,只凭两手十指,玩着挖,三两斤唾手可得。蛤蜊几乎成为青岛人救荒疗饥的主角。挖回家不论是否饭点,都会马上煮一锅,顷刻吃下。虽不至果腹,也是对辘辘饥肠的一种安慰。有的挖蛤蜊高手,仿佛认识“蛤蜊窝”,总能找到蛤蜊扎堆的地方。每次都能挖十斤以上。吃不完的还会卖,三五分钱一斤。按当时物价,积少成多,亦足堪补贴家用。上世纪七十到八十年代中期,沧口一带兴起“下大抓”挖蛤蜊。“大抓”是一种罗网结构形若挖掘机挖斗,镶嵌在长竹竿一头,从海底泥沙中挖蛤蜊的工具。“下大抓”者,须穿连体防水衣、踩着“高跷”,扶着“保险圈”(大型货车内胎用尼龙网兜出个底,一是盛蛤蜊,二是辅助人前行)在海水中挪步。这是一种高风险、费大力气,还有点有技术含量(比如选址)的行当。“下大抓”可得高产,动辄几十斤甚至过百。彼时蛤蜊价格已远非灾年可比,颇有下大抓挣了大钱的。

    如今,在青岛老市区,随着沿海公路的建成,路东变成陆地,路西海滨也已露不出滩涂。“挖蛤蜊”已成绝响。好在红岛(今称“青岛国家高新技术产业开发区”)还产蛤蜊,据称还引进浙、闽蛤蜊种苗繁育,以增加产量(据统计,红岛蛤蜊占青岛市场近20%)。也许该岛(区)滩涂养育有同化之功,也许是当年所挖蛤蜊之味已淡忘。细品红岛蛤蜊也还是青岛蛤蜊之鲜。另外,红岛还设立了每年一度的“蛤蜊节”,可以体验挖蛤蜊。如今多有自家车,公交也还方便。青年们或情侣、或举家,花点钱“随便”挖一点来家吃,休闲解馋两不误,多好!我辈古稀,还能随时吃到“青岛嘎啦”,足矣。去那里挖,不易也不想了。

    别瞧蛤蜊是百姓最常见、最便宜的海鲜。可是它却曾经上过大台面。据《中国历代御膳大观》隋唐宫廷御膳·炙蛤蜊条记:“炙蛤蜊,隋朝宫廷名菜。据《酉阳杂俎》载:‘隋帝嗜蛤,所食必兼蛤味,数逾千万矣。’……宫廷及官府食蛤……都取其肉烤食或作羹食。”隋炀帝是陕西人,称帝前曾总管扬州多年,当了皇帝还三下扬州(末一次死在扬州)。陕西扬州虽不靠海,权力之下,“物流快递”自然便捷,“嗜蛤”,不过小菜一碟。“炙蛤蜊”至今仍传,于烧烤支子上搁上块铁丝网,放上蛤蜊烤着吃,无须作料,一粒蛤肉数滴汤汁,极为鲜美。只是吃起来挺忙活人。青岛人吃蛤蜊最讲究原汁原味。最简单的做法是把吐净泥沙的蛤蜊洗过,直接倒入锅中盖盖开火,待蛤蜊一开口立即出锅(无需加水、盐和调料。若需要汤汁,可酌量加水,水过多,肉的鲜味会打折扣),是谓“原汁蛤蜊”。想换口味的可加油烹炒(亦可佐以辣椒。尽量不加水,亦不可频繁翻动,否则,肉会与壳分离卖相不佳)。另外,还有(熟)蛤蜊肉炒鸡蛋、拌蒜蓉、炖白菜(务要加蛤蜊汤)、作疙瘩汤(面分加水搅成豆子大小的面疙瘩,下进加了蛤蜊肉和汤的沸水里,佐以葱姜香菜末)、干(熟)蛤蜊肉(直接吃)等诸多吃法。小时候,多次在同学家吃过他母亲做的蛤蜊肉饺子(肉是从生蛤蜊剖出的)。那份鲜味,过去六十多年了,想起来依然齿颊生香。我们家也曾多次学着做过,也许未谙真传,老有股腥气,远不及同学家味道。

    《中国南北名菜谱》鲁菜系中有一品“汆蛤蜊肉”:清汤500克加入冬笋片和菠菜心和调料烧沸盛碗,加入用沸水烫过的蛤蜊肉撒上胡椒粉和香菜末即可。既是名菜,自然味道不会差。只是那“清汤”制法过繁,一般家常不太愿意伺候。反不如医家推介的“食疗”验方“文蛤汤”那么家常化:文蛤加盐少许,水煮30分钟即成。喝汤吃肉主治心烦口渴,渴饮不止,痰饮不化,气喘咳嗽,湿疹疮疖等症。又好吃又治病,还省钱。正是蛤蜊“利于人者”也。

  • 统计信息
  • 总访问量: 1926092
  • 文章总数: 151 篇
  • 评论总数: 913 个
  • 今日访问量: 719