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读美食家书犹过屠大嚼 发表于 2020-1-18 7:40:45

  • 读美食家书犹过屠大嚼

    仇方晓

    学龄前,作为长子的我,有过“吃香喝辣”的岁月。据说,那时候我很喜欢吃香油。时不时地抿一口。真正吃过“香”。不知为什么,对儿时的“吃香”我竟毫无印象。至于“喝辣”,依常解,“辣”为酒。那时的我,怎么会呢?倒是我曾因顽皮,失足跌进过石灰池子,让石灰“辣”出不少燎泡。做工之后,又被硫酸“辣”了一次,至今伤痕累累。吃香没记住,酸碱之“辣”,我却没齿不忘。更难忘的是“三年自然灾害”。八口之家只靠父亲那点病号工资维持生活,用“瓜菜代”亦饱饭不易。遑论吃香。那时候,就盼过年。好歹还能吃顿饺子和塞几顿饱饭。饥饿让我落下馋的毛病。长成后,老长时间里,但有人请宴,问我吃啥,我都会说:大肉大鱼。可惜这种机会不多。解决馋的办法,在我,读美食家的书也是极不错的办法。所以买下许多关于吃的书。这不,临近春节,找出了几本美食家谈吃的书,捧读静候本命年之余,聊作过屠大嚼。

    《馂余杂记》(北京燕山出版社2004年1月版)是著名学者周绍良为《烹饪杂志》写的一些饮食笔记。所记多是北京饮食文化。举凡传统小吃、佳肴渊源、名店名馔、吃客掌故在周先生笔下如数家珍。论及“美食家”,周先生认为,写《随园食单》的袁枚和“潘鱼”、“宫保鸡丁”、“(北京)谭家菜”的创制人潘祖荫、丁宝桢、谭宗浚和谭瑑卿父子诸人,追求美食却不亲自烹调,都是指导厨师做出来的。“不够‘美食家’。”“只能称为‘讲究饮馔的人’,离‘美食家’的要求还是有距离。”诚非虚言。周绍良的祖父周学熙是财阀、实业家。父亲是著名的佛学家周叔迦。张中行先生说周叔迦“没有出家,所以佛教界通称为周居士。……既不喝酒、又不吃荤。可算是真信(佛)。”周绍良出身富家,美食之旅颇丰。如书中有他怀念随父亲在朋友家吃荠菜加肉丝或肉末馅的春卷与烧麦和记有父亲与刘半农在五芳斋小酌,菜品中有道“荠菜炒鸡片”的事。吃素的周叔迦先生在场何以应对,未详。

    俞润泉先生的《话说湖湘饮食》(湖南科学技术出版社2006年10月版)曾以书名《湖南饮食丛谈》由湖南文史研究馆编印内部出版。本书文字增加不少。可惜俞先生已去世,未能亲睹新书。李冰封先生序中引湖南文史馆馆长时年(2001年)92岁的陈云章老先生对俞润泉文章的评价:“说古论今,渊源有致;解牛操勺,能成一家。”又讲,俞润泉先生之所以能成为资深的中国烹饪协会直属的个人会员、能写这本书,靠的是他的“家学渊源”(父亲是大学教授,母亲会做得一手地道的湘菜)、“文化渊源”(爱读书,此中不乏饮食方面的古籍,又曾钻研名家菜单)和“实践渊源”(喜欢与厨师交友、下厨操勺,且创有名肴)。可谓渊源深厚。俞润泉先生对湖湘饮食极为了解,不论领袖口味、官府名菜、家常食摊皆有涉猎。对烹饪之道极具见解,书末《我对当代中国烹饪的几点思考》一文中“中国烹饪工艺不是二元,而是多元;不是单层次,而是多层次;不是简单化,而是复杂化。”“中国菜素来以色、香、味名世。色是什么,……是用包尾油、勾芡,烹酒等方法完成那光闪闪、亮晶晶的菜品。而不是精雕细刻‘龙盘虎踞’、‘有凤来仪’、‘太公垂钓’、‘五子登科’。而现在中国厨师以较大的注意力集中于宴席上的造型艺术。青年厨师整天抱着1个萝卜、几条黄瓜去操练刻工,以博取评上等级厨师。”等中肯之论,令人信服。《虎年谈啖虎》一篇讲的是他1931年(6岁)、1952年两次吃过老虎肉的事。6岁那次他已不记,讲给他听的叔父,还补充说他吃了老虎肉后尿床的毛病好了。如今,华南虎已绝迹。见都不可能了。这一章虽似题外,却别一种意趣。

    《川菜杂谈》(三联出版社2004年1月版),是有“成都土地(爷)”、“四川活宝”、“饮食菩萨”、“美食家”、“车大侠”诸多雅号美称的车辐先生文集。全书分“文化人与川菜”、“川菜杂谈”、“川菜的历史文化”、“名厨名酒”四辑。唐振常先生论曰:“车辐之美食,兼得士大夫之上流品味与下层社会之苦食。更有一层,成都菜馆的名厨,他没有不识者,常共研讨,得厨师实践之精妙,又能从饮食之学理而论列之。于是,车辐有美食著作多种,美食文章多篇。他是真正的美食家。”(代序《吾友一食家》)如他把烹饪中的“搭明油”(即上面俞润泉先生所云的“包尾油”)指为落后现象。查《川菜烹饪事典》(修订本。李新主编,重庆出版社1999年3月版),“明油”,即猪油、鸡油和芝麻香油。前两种热量高、胆固醇高,与人健康不利(《从“明油”说开去》)。所指当是明论。

    车辐先生在书中记,他89岁时,曾因贪吃流沙河夫人精制的粉蒸牛肉辣得夜半“难受、狼狈”。因自嘲“为嘴伤身”。我喜欢吃川菜,就属于“为嘴伤身”一路。初次去成都,几乎天天去寻川菜名味。结果造成数夜肠胃难受。想去汤圆店吃甜宽宽胃。进门问道,元宵不会辣吧?人家笑告,还真有辣味的。按《川菜烹饪事典》“历史名点”和“味与味型”诸条所列,颇多不辣者。车辐书中提到张大千宴请的菜单中,亦不全是麻辣者。敢情川菜是被世人麻辣化了。

    川剧史学家陈国富曾引车辐老伴语云:“寿周(车辐原名)这个人累的、耍得、胀得、睡得、写得,结构特殊,值得研究。”(见黄宗江《我爱四川我爱车辐》)活脱描出名士达人风姿。好一个“结构特殊”,一下子活了到九十九。

    周绍良、俞润泉、车辐三位先生个个腹笥丰赡,见闻广博,行笔流畅。读他们谈美食的书,殊可“开茅塞,除鄙见,得新知、增学文,广识见,养灵性。”(林语堂语)这般功利,已不只是过屠门而大嚼,大快朵颐了。


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